1. 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、よく洗った柚子を入れて火を止め蓋をして10分ほどむらす。

2. ゆずを湯から引き上げ、たて半分に切り薄皮を含む実の部分をスプーンでくりぬいて外皮と分ける。

3. 薄皮、種、実の部分は鍋に入れて火にかけ沸騰させ、あくをとる。弱火にして、焦げないように30分ほど煮る。水分が少なくなったら、水またはゆずのしぼり汁を加える。

4. 目の粗いザルにあげてこす。目の細かいザルしかなかったら、スプーンやお玉の裏側、すりこ木などで押し出す。

5. ゆずの皮は千切りにして水にさらす。

6. 鍋に湯をわかし、水を切った皮をいれて、ひと煮立ちしたらザルにあげる。苦味を完全に取りたいなら、もう一度煮こぼす。

7. 水気を切った皮を鍋(できればホウロウかステンレス)に入れ、砂糖の３分の１をかけて、しばらく置く。皮以外を煮詰めたもの(3)を加えて火にかけ、５分ほど煮詰める。あくが出てきたらすくう。

8. 砂糖の３分の１を加え、味を見ながら煮詰める。甘さが足りなければさらに砂糖を加える。オレンジ色がかってきたら出来上がり。

9. 煮沸したビンに熱いまま詰めてふたをきっちり閉め、しばらくビンを逆さに立てて空気を抜く。